• César Paz-y-Miño. EL TELÉGRAFO

La ciencia y los sabores de las fiestas


La época de fiestas se caracteriza, entre otras cosas, por las comidas. Los alimentos y las formas de preparación tienen orígenes socioculturales, también relacionados con la imagen personal y con la salud. La selección de la comida y los sabores que preferimos tienen explicación científica y genética.

Percibimos 5 tipos de sabores: amargo, ácido-agrio, dulce, salado y umami. En la lengua existen papilas gustativas y receptores del sabor, determinados genéticamente. Esta percepción la heredamos de padres y ancestros, y adquirimos tal característica en la evolución de las especies. Podemos diferenciar en mayor o menor grado los sabores, dependiendo de la sensación que causan, lo cual hace que nos guste más una comida que otra, pero además, aprendemos a comer y educar las papilas gustativas.

La percepción de lo amargo-agrio proporciona alerta frente a alimentos peligrosos; lo muy salado o dulce puede poner en riesgo la salud. El exceso de sal se relaciona con trastornos cardíacos y el de azúcar, con obesidad. El sabor umami es más sutil y lo determina el glutamato. En una investigación que llevamos adelante en el Centro de Investigación Genética y Genómica de la UTE logramos determinar que los ecuatorianos necesitamos hasta 90 veces más concentración de sustancias amargas para poder percibirlas, 8 veces más en el caso de las ácidas, 10 veces más para sentir el umami, mientras que para la sal necesitamos el doble y para el azúcar la respuesta es equivalente a la de otras poblaciones del mundo.

Estos hallazgos explican por qué nos gusta el ceviche, ovos, tamarindo, tomate de árbol, los mariscos, la carne roja, aves, aguacate, ají, ishpingo, café, cacao, chocho, alcohol, las conchas, almejas, nabos, berros, chirimoyas, guanábana, entre otros. Justo alimentos que nos identifican como ecuatorianos. Los pueblos son lo que comen y comen lo que genéticamente perciben.

Los alimentos de mayor consumo pueden encaminarnos hacia ciertas enfermedades. Al necesitar más sal o alcohol, hay más riesgo de hipertensión o daño del hígado. Si comemos mucha azúcar, mayor riesgo de diabetes. Carnes rojas y mariscos (umami) riesgo de gota.

A disfrutar las exóticas comidas y sabores del país, pero pendientes de la salud individual, familiar, social. Las campañas de salud pública deberían educar sobre los alimentos que consumimos y entender las preferencias poblacionales. La relación entre genética y alimentación es tan estrecha que hoy hablamos de nutrigenómica, es decir cómo el individuo responde a los alimentos. Esta noticia ha sido publicada originalmente por Diario EL TELÉGRAFO bajo la siguiente dirección: http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/columnistas/1/la-ciencia-y-los-sabores-de-las-fiestas Si va a hacer uso de la misma, por favor, cite nuestra fuente y coloque un enlace hacia la nota original. www.eltelegrafo.com.ec

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